A tavola con le piante ornamentali: si può mangiare di tutto!
 
 
Nella sua bocca entrano foglie, fiori e infruttescenze di mille piante diverse, con la stessa naturalezza con cui noi ci nutriamo di cotolette e branzini. Parliamo di Libereso Guglielmi, che sarebbe riduttivo citare con l’abusato appellativo di “giardiniere di Calvino”, in considerazione delle sue molteplici attività professionali, culturali, artistiche e sociali, grazie alle quali viene richiesto come “testimonial” in tutta Italia. Quando lo intervistammo tre anni fa, nel suo piccolo giardino-giungla di San Remo, nell’arco di una mezz’oretta lo vedemmo inghiottire fiori di Beloperone, petali di Hemerocallis e molto altro (perfino foglie di Parietaria), costringendoci poi a fare altrettanto: sulle prime eravamo molto perplessi, ma poi ci arrendemmo all’evidenza delle sue ragioni. Libereso sostiene che noi, limitando le nostre scelte orticole alle varietà offerte dai supermercati, ci perdiamo un sacco di gusti incredibilmente saporiti. Anche restringendo il campo alle sole specie decorative, il raggio d’azione è assai più ampio di quanto non immaginiamo. Anzi, la stessa impostazione floristica del nostro giardino potrebbe essere condizionata dalla decisione di coltivare specie che siano, in pari misura, tanto belle quanto buone. In altre parole, si tratta di realizzare un “giardino-orto”, in cui vegetino piante ornamentali molto diverse dagli ortaggi più comuni, che sono invece largamente utilizzati in quello che i paesaggisti chiamano “orto-giardino”. Insomma, non bietole, cavolfiori e insalate, ma veri e propri fiori, che di norma prendiamo in considerazione esclusivamente per il loro valore estetico. L’unico inconveniente è che molti di loro sono annuali, così che possiamo approfittarne solo nelle poche settimane di fioritura, anche se poi saranno rimpiazzati da altri.
 
 
Le nostre preferite
Rosa. Introdotte in cucina dagli antichi Romani, le rose si sono comportate da vere regine anche in questo campo. Il loro gusto non è necessariamente correlato con il profumo (per es. ‘Carpet Rose’ non ha fragranza ma è eccellente nei piatti), anche se con gli ibridi antichi e con le “inglesi” non si sbaglia mai. I petali sono alla base di una gelatina deliziosa (sia per la carne, sia per i dolci, come nei “muffin”), ma vanno bene anche su carote tritate. Per non parlare dello sciroppo di rose.
 
Tropaeolum majus. Erbacea annuale rampicante, fiorisce in estate. Le sue qualità di pianta edule sono ben note nei ristoranti americani, ma assai meno da noi. I fiori, le foglie e perfino i baccelli sono tutti buoni, con il medesimo gusto speziato e un po’ pepato, ricco di vitamina C, perfetto per le insalate, le paste, le carni. Libereso Guglielmi farcisce i fiori con un formaggio cremoso e li propone come antipasti. D’estate, si possono tritare fiori di T. con timo, erba cipollina, calendula, malvoni (Althaea), basilico, borragine e altro, mescolandoli con panna montata: il tutto va poi congelato ed utilizzato successivamente.  
 
Hemerocallis. Erbacea perenne, fiorisce tra maggio e luglio. Tutta la pianta è edule. In primavera, le giovani foglie si mangiano in insalata o si fanno saltare in padella: veramente molto croccanti!. I petali dei fiori sono ottimi ed il loro uso in cucina varia secondo la cultivar, perché può essere di gusto dolce, vegetale o anche speziato. Quelli che sanno di zucchina sono perfetti per una “tempura” alla cinese o anche se aggiunti ad altra insalata.
 
Allium schoenoprasum. Erbacea perenne, fiorisce tra aprile e maggio. Il gusto agliaceo dei fiori dell’erba cipollina è simile a quello delle foglie, ma è meno intenso nei primi giorni e più acre alla fine, quando cioè sembra vero e proprio aglio. In cucina, per dare brio ad un’insalata, basta strofinare i suoi fiori all’interno dell’insalatiera. Inoltre, è ottimo se aggiunto ad una qualsiasi marinatura oppure se i singoli fiorellini vengono sbriciolati su una grigliata.
 
 
Le insolite
Lonicera japonica. Arbusto rampicante deciduo, fiorisce in estate. I primi a scoprirne le virtù culinarie sono i bambini che succhiano il nettare dei suoi fiori. Dopo averne eliminato gli stami, i fiori si passano in purea insieme con fragole, quindi si ghiaccia il miscuglio in una macchina per fare gelati e si ottiene un delizioso sorbetto. Attenzione: solo questa specie, fra tutti i caprifogli, è edule!
 
Tulipa. Bulbosa perenne primaverile. Pochi riescono ad immaginare quanto siano buoni i petali di queste piante che siamo abituati a considerare esclusivamente ornamentali. In particolare, la base del petalo è molto croccante e gustosa, ricordando un poco il sapore dei fagioli o dei piselli. Si può anche fare un’insalata di tonno mescolata con petali tritati o tirati in liste, con cui va riempita la corolla di un tulipano di grosse dimensioni (dopo aver eliminato stami e pistilli).
 
Calendula officinalis. Erbacea annuale o biennale, fiorisce tra giugno e novembre. In Marocco i suoi petali sono da sempre usati per aromatizzare e colorare piatti di riso e di pollo. Analogamente, i petali seccati si aggiungono non solo al riso, ma anche alla pasta o a carni bianche, ma prima è meglio tagliarli finemente o schiacciarli. Se si vogliono colorare di giallo le patate bollite, si mescolano nell’acqua un cucchiaio di petali tagliati e uno di olio, prima di aggiungere altri ingredienti.
 
I nostri consigli
·        La prima importante avvertenza riguarda il riconoscimento delle piante tossiche o velenose, dalle quali dobbiamo guardarci con attenzione. Non tutti i fiori, infatti, sono eduli ed è quindi necessario essere assolutamente certi di aver identificato correttamente la pianta che intendiamo usare in cucina. Se non lo si è, occorre rivolgersi ad uno specialista.
 
·        In pari tempo, non va scordato che bisogna conoscere le parti commestibili di ogni pianta, perché non è affatto detto che essa sia tutta buona. L’esempio più noto è quello del tasso (Taxus baccata), specie interamente velenosa, compreso il piccolo seme nero, mentre va fatta eccezione per la dolcissima polpa rossa che lo riveste.
 
·        Anche se si è sicuri del nome botanico della specie prescelta, bisogna comunque evitare di mangiare fiori che siano stati allevati in un vivaio, dove possono aver subito un trattamento chimico contro i parassiti.
 
·        Il maggior grado di sicurezza, sotto il profilo sanitario, si raggiunge solo coltivando personalmente le nostre piante, possibilmente con metodi biologici o biodinamici e quindi senza l’impiego di pesticidi.
 
·        Poiché il numero di piante utilizzabili anche sotto l’aspetto gastronomico è elevato, è bene operare le proprie scelte dopo un esame delle diverse possibilità in funzione decorativa, considerando anche le infinite combinazioni cromatiche che si possono ottenere.
 
·        In questi ultimi anni è stata ripresa l’antica usanza di decorare le pietanze con i fiori, per aggiungere un tocco di eleganza. Il segreto di questa moda, però, consiste nella semplicità, per esempio non sommando altri aromi che possano sopraffare quello del fiore prescelto.
·        Nell’impiego dei fiori (o di altre parti delle piante decorative) in cucina, occorre ricordare di non esagerare con le quantità, perché un eccesso di ingredienti tanto speciali può influire negativamente sia sui sapori, sia sulla nostra digestione.
 
 
Altre specie, altre chances
Il mondo delle piante ornamentali è ricchissimo di specie e di risorse culinarie spesso ignote a molti di noi. I semi e i fusti di Angelica archangelica sono canditi ed usati per fare liquori, mentre i getti e le foglie giovani si aggiungono alle insalate. I petali dei fiori delle margheritine (Bellis perennis) e di alcuni Chrysanthemum, anche se un po’ amari, si uniscono alle insalate o si utilizzano per guarnire le pietanze. Un certo gusto di piselli o di fagioli (come Tropaeolum) è caratteristico delle foglie di Cercis canadensis. I garofanini (Dianthus) hanno petali che s’impiegano in pasticceria – canditi o imbevuti di vino – ma anche nelle insalate e negli aspic, dopo che si è eliminata la loro base biancastra. I fiori dei gladioli (Gladiolus), una volta tolti gli stami, sono squisiti contenitori per mousse di vario genere. I giovani boccioli dei girasoli (Helianthus annuus) hanno un buon gusto di carciofo e come tali vanno cucinati al vapore, mentre il sapore dei petali dei fiori è agro-dolce. Al posto dell’origano si può usare Monarda didyma, che ha lo stesso aroma tendente alla menta; con le foglie si prepara un ottimo tè. Con i fiori dei Sambucus si fanno dolci frittelle e anche un vinello tipo spumante, ma ogni altra parte della pianta è velenosa! I fiori dei lillà (Syringa) sono molto profumati e hanno un retrogusto un po’ amaro, ma sono squisiti nelle insalate. Del tarassaco (Taraxacum) si apprezzano le foglie amarognole con olio e aceto, della Tulbaghia i fusti dal sapore di aglio, delle violette e delle pansé i fiori, con le foglie, nelle insalate miste e in moltissimi dolci.