Le più importanti coltivazioni da foglia utilizzate per il consumo in insalata sono la lattuga (Lactuca sativa), l’endivia (Cichorium endivia), la cicoria radicchio (Cichorium intybus) e la valeriana (Valerianella olitoria): le prime appartengono alla famiglia delle Composite, mentre l’ultima a quella delle Valerianacee. Molte sono poi le varietà che caratterizzano le diverse specie coltivate, alcune riconducibili alle tradizioni locali, altre invece a diffusione più ampia. Sono piante che possiamo trovare nei nostri orti tutto l’anno, specie se il clima è mite e se si dispone di strutture o mezzi di forzatura.
 
Esigenze agromoniche
Lattuga: particolarmente apprezzata per il suo sapore dolce, è una specie annuale, completa quindi il suo ciclo produttivo nell’arco di un anno solare. Questa caratteristica la rende particolarmente esposta ai rischi di una fioritura anticipata, specie la pianta è sottoposta a stress dovuti a condizioni climatiche avverse (temperature elevate, mancanza d’acqua), e può ridurre notevolmente il periodo utile di raccolta e, a volte, la produzione effettiva. Se la pianta va a seme, infatti, si allungano gli internodi esistenti tra le foglie, con la conseguente rottura del grumolo.
Le grandi foglie carnose e tenere della lattuga fanno intuire che essa ama l’acqua, ma rifugge dai ristagni idrici, che possono provocare pericolosi marciumi: un terreno fresco, ben drenato, ben dotato di sostanza organica, con molta acqua a disposizione è il presupposto per una buona riuscita della coltivazione.
Cicorie: sono invece piante biennali che sviluppano nel primo anno la parte vegetativa e nel secondo lo scapo fiorale. Non risentono pertanto delle problematiche di prefioritura come le lattughe. Più resistenti al freddo si prestano ottimamente alla coltivazione autunno-vernina. L’endivia ama terreni freschi e ben irrigati come la lattuga, mentre più rustico e resistente al secco è il radicchio; anche per loro sono particolarmente dannosi i ristagni idrici.
La valeriana ama un clima temperato fresco, non teme il freddo, ma il caldo arido. Predilige terreni tendenzialmente argillosi, tenaci non troppo umidi né siccitosi.
 
Scelta varietale
Varietà per la coltivazione estivo-autunnale
 
Lattuga cappuccia
‘Meraviglia d’Inverno’: cespo rotondo, ampio con foglie lisce bordate di biondo
‘Meraviglia delle Quattro Stagioni’: cespo medio, biondo, con foglie esterne di color rosso bruno molto bollose. Molto resistente al freddo.
‘Regina dei ghiacci’: cespo grosso, compatto, con foglie verde chiaro e bordo molto frastagliato. Di crescita lenta è adatta anche per la semina primaverile.
 
Lattuga romana
‘Bionda degli Ortolani’: cespo, allungato, grosso, con foglie a costa larga color biondo.
‘Verde d’Inverno’: verde brillante il cespo nella parte esterna, bianco all’interno.
 
Lattuga da taglio
‘Bionda a Foglia di Quercia’: foglie di lieve bollosità a margine lobato, di color verde chiaro.
‘Ricciolina di Trieste’: a rapido ricaccio, con foglie sottili, lobate di color biondo chiaro.
 
Endivia scarola
‘Gigante degli Ortolani’: cespo voluminoso, alto, verde, con fogliame abbondante che facilita l’imbiancamento naturale.
 
Endivia riccia
‘Pancalieri a costa bianca’: cespo rigoglioso ed espanso con foglie molto segmentate e ricciute. Rustica e molto produttiva.
 
 
Radicchio o cicoria
‘Di Bruxelles’ (Witloof): cespo a foglie allungate con radice fittonante lunga e conica. Forzato e imbiancato produce grumi serrati bianchi e giallocrema molto croccanti.
‘A Grumolo Bionda’: si presta sia per le coltivazioni primaverili, che tardive; prima dell’inverno forma un cespo espanso con foglie ovoidali, nel ricaccio a fine inverno forma una rosetta di foglie tenere e bionde.
‘Catalogna Brindisina’: si consuma cotta; cespo eretto di buone dimensioni con foglie lunghe dentellate e coste bianche.
‘Selvatica di Campo’: rustica con foglie verde scuro, si consuma dall’autunno alla primavera.
‘Rossa di Verona’: matura nel periodo invernale e forma un cespo rosso con le coste bianche senza bisogno di imbiancatura.
‘Variegata di Castelfranco’,‘Rossa di Treviso’: varietà rinomate per le loro caratteristiche organolettiche, adatte per il consumo invernale. Necessitano però di forzature per l’imbiancatura e la formazione del grumo.
 
Valeriana
‘D’Olanda a Seme Grosso’: pianta a rosetta espansa con foglie larghe, carnose e tenere. Ottima resistenza al freddo e all’umidità.
 
Tecniche colturali
 
Avvicendamento e consociazione
Le coltivazioni di lattughe e cicorie non devono seguire quella dei cavoli ed é opportuno garantire una rotazione almeno triennale. Si possono consociare con fragole, aglio, cipolle, ravanelli e pomodori.
Semina
Nelle coltivazioni estivo-autunnali, a seconda delle varietà, si semina da giugno a settembre. Può essere eseguita sia in pieno campo, che in semenzaio. Nella semina diretta in pieno campo, vista la stagione, è molto importante mantenere il terreno costantemente umido: nei radicchi da taglio e nella valeriana, è eseguita a spaglio, mentre negli altri casi a file, in modo da garantire un corretto sviluppo del cespo e la circolazione dell’aria tra le piante. La profondità di semina è di 1 o 2 cm al massimo, la distanza tra le file può variare tra i 30 e i 50 cm, sulla fila di circa 5-10 cm. Quando le piante hanno sviluppato 7-8 foglioline, è necessario procedere al diradamento, lasciandole ad una distanza finale di 20-30 cm. Nel caso di semina in semenzaio il trapianto andrà eseguito quando le piante avranno raggiunto lo stesso sviluppo. I semenzai vanno realizzati in luoghi ombreggiati e freschi e mantenuti costantemente umidi.
Concimazione
Il terreno deve essere ben lavorato e concimato in modo da garantire un buon drenaggio e sostanze nutritive prontamente assimilabili. Molto importanti le concimazioni organiche effettuate per la coltivazione principale. Prima della semina o del trapianto è sufficiente distribuire del compost maturo; in mancanza, 10 -15 g/mq d’azoto a pari a 40-60 g di nitrato ammonico.
Irrigazioni
Devono essere abbondanti e regolari, cercando di non bagnare le foglie, dopo che si è formato il grumo, per evitare la comparsa di marciumi.
Sarchiature
Sono indispensabili per mantenere il terreno sgombro dalle infestanti.
Imbiancamento
alcune varietà può avvenire in modo naturale all’interno del cespo; in altri casi richiede invece un intervento apposito:

• nell’endivia le foglie all’esterno del cespo, 15-20 giorni prima della raccolta, vengono riunite  e legate insieme in modo da permettere l’imbiancamento del cuore
• nei radicchi invece, per avere un imbiancamento completo, dopo la raccolta, le piante vanno potate e stratificate in sabbia umida fino alla formazione di un nuovo grumo

L’imbiancamento ne migliora le caratteristiche organolettiche, l’insalata è più dolce e croccante, ma ne limita in parte le caratteristiche nutrizionali.
Raccolta
Nelle varietà da taglio si può avere dopo 40-60 giorni dalla semina e si protrae per tutto il periodo di coltivazione. Nelle varietà da cespo si effettua quando questo è pronto.
 
Protezione contro le basse temperature
Sono indispensabili se si vuole protrarre la raccolta il più possibile durante l’inverno. La resistenza al freddo nelle diverse varietà coltivate. In linea di massima le più rustiche appartengono ai radicchi, mentre più delicate sono le lattughe.
La soluzione più semplice ed economica consiste nel coprire le piante con del tessuto non tessuto. Volendo garantire una protezione maggiore si può ricorrere a delle serre fredde, alle quali si può aggiungere della paglia a protezione dei cespi. Molte varietà a fine inverno ricacciano e sono in grado di fornire un grumo tenero e croccante.
 
Avversità
Nel periodo autunno-vernino sono diverse le patologie d’origine fungina che possono interessare il grumolo (sclerotinia, antracnosi, peronospora); altri ospiti indesiderati possono essere le limacce, i topi, gli afidi ed alcuni insetti terricoli che possono provocare seri danni ai seminati.
Consigli di prevenzione

• effettuare una rotazione adeguata tra le colture

• effettuare concimazioni azotate equilibrate
• evitare ristagni idrici e scarso drenaggio
• evitare le semine troppo fitte
• irrigare regolarmente e in modo localizzato
• asportare e distruggere i residui infetti

Trattamenti
Eventuali trattamenti possono essere effettuati all’occorrenza con prodotti rameici o con macerato di equiseto per il controllo dei marciumi. (Attenzione ai tempi di carenza nel caso si usino prodotti chimici!) Macerati di aglio e cipolla, macerato di ortica, sapone liquido di Marsiglia diluito in acqua (5-10 %) o piretro possono essere utilizzati contro gli insetti.
 
La coltivazione dell’insalata e biodinamica
Effettuare le semine in luna calante, i trapianti, le sarchiature e le rincalzature in luna discendente (tempo di piantagione), scegliendo comunque sempre i giorni d’acqua. Il preparato 500 irrorato prima della lavorazione principale e delle sarchiature da un valido contributo ad una crescita sana e abbondante. Attenzione all’uso del 501 che potrebbe stimolare la fioritura anticipata.
 
(Disegni di Claudio Cristiani)