Amarene, visciole e marasche sono i “parenti poveri” di ciliege e duroni

Accanto alle nere e dolcissime ciliegie ed ai croccanti “duroni” vi sono altre tipologie di ciliegie che, per il loro sapore, vengono identificate come “acide”.

Da un punto di vista botanico si tratta di specie differenti: Prunus avium comprende tutte le varietà di ciliegie dolci mentre le acide appartengono al Prunus cerasus.

Oltre al sapore dei frutti le due specie si differenziano anche per le dimensioni dell’albero che risulta nettamente inferiore per Prunus cerasus.

All’interno della specie Prunus cerasus possiamo poi suddividere le varietà in tre gruppi, che presentano frutti con caratteristiche differenti:

• le amarene con polpa e succo di colore chiaro, sapore amarognolo e leggermente acido, le più adatte per il consumo fresco
• le marasche con frutti piccoli di colore rosso-nerastro, come la polpa, dal sapore molto acido e amaro;
• le visciole dalla polpa e succo di colore rosso intenso, con sapore abbastanza dolce.

Pianta semplice e generosa

Con la parziale eccezione delle varietà di visciole, le piante di ciliegio acido sono generalmente molto produttive. Questo perché la maggioranza delle varietà sono autofertili, cioè il fiore può venir fecondato dal polline della stessa pianta. Di conseguenza una sola pianta, anche in condizioni climatiche non ottimali durante la fioritura, è in grado di fruttificare abbondantemente.

Mentre le piante di ciliegio dolce hanno un periodo giovanile spesso molto lungo, le ciliegie acide sono in grado di fruttificare anche abbastanza presto. Se lasciamo crescere liberamente la pianta, limitando al minimo la potatura nei primi anni, sui rami di un anno si formeranno numerose gemme a fiore. Di conseguenza la fruttificazione inizierà fin dal secondo–terzo anno dopo la piantagione.

Il ciliegio acido produce prevalentemente sui rami di un anno, che portano numerose gemme a fiore, riconoscibili dalla loro forma tondeggiante. In seguito, come nel ciliegio dolce, sui rami di due-tre anni si formano i “mazzetti di maggio”. Sono corti rami pieni di gemme a fiore. Da ciascuna gemma a fiore si origina un gruppo di 2-4 fiori (corimbo). In primavera i rami risultano letteralmente rivestiti di fiori. Sicuramente il sapore di queste varietà di ciliegie sarà per qualcuno meno gradevole e attraente rispetto alle ciliegie dolci ma, oltre al consumo allo stato fresco, questi frutti si prestano per la preparazione di molteplici prodotti trasformati.

Infatti la produzione delle coltivazioni specializzate, diffuse soprattutto in Germania ed ex Jugoslavia, viene utilizzata quasi esclusivamente delle industrie alimentari e solo in minima parte viene commercializzata per il consumo fresco.

Gli amatori o coloro che intendono riscoprire queste “ciliegie alternative” sono quindi spesso obbligati a ricercarle presso qualche azienda agricola o a produrle allevando in giardino qualche pianta di amarene.

Potature 

Sulle piante adulte la potatura si può eseguire anche solo ogni 2-3 anni. Gli interventi devono essere rivolti a diradare i rami di un anno per alleggerire la pianta ed evitare una fruttificazione eccessiva. Inoltre si potrà eseguire qualche taglio di ritorno per raccorciare la cima o le branche principali allo scopo di contenere le dimensioni della pianta e favorire la penetrazione di aria e luce all’interno della chioma.

Malattie

Poche sono anche le avversità che normalmente possono colpire il ciliegio acido. Tra gli insetti sono frequenti gli afidi ma, mentre gli attacchi su ciliegio dolce possono essere devastanti, su questa specie spesso le infestazioni sono minori e si risolvono naturalmente, senza necessità di intervenire con insetticidi. Anche la mosca del ciliegio (Ragoletis cerasi) crea danni minori rispetto al ciliegio dolce.

Infine, tra le avversità causate da funghi, l’unico che può creare seri danni è il corineo, ma la difesa di base si può limitare ad un intervento con prodotti rameici nella fase di caduta foglie e, al massimo, ad un secondo alla ripresa vegetativa.

La carta d’identità del ciliegio acido

Tra le diverse preparazioni casalinghe, i frutti del ciliegio acido si prestano anche per la preparazione di liquori. Ecco una ricetta per la preparazione casalinga del maraschino.

Il maraschino è un liquore che si può abbinare al gelato, entra nella ricetta di molti dolci, cocktails o si può utilizzare come digestivo, meglio freddo. La materia prima sono le marasche, ma si possono utilizzare anche le più comuni amarene.

Snocciolare i frutti e pestare i noccioli. In un vaso sufficientemente capiente sistemare frutti e noccioli, senza comprimerli e ricoprire il tutto con alcool a 90 gradi oppure grappa. Ne occorreranno circa due litri per ogni chilogrammo di frutti. Si ripone il vaso in un locale buio e si lascia macerare per circa due mesi. A questo punto si prepara uno sciroppo con acqua e zucchero (1,5 kg di zucchero in 1,5 litri d’acqua per ogni 2 litri di macerato). Si porta lo sciroppo ad ebollizione per qualche minuto e si lascia raffreddare. Filtrare il macerato passandolo attraverso un colino foderato con un panno, poi aggiungere lo sciroppo. Eventualmente si filtra una seconda volta dopo alcuni giorni e infine si imbottiglia, lasciando riposare ancora per 1-2 mesi prima di utilizzare il liquore.